Svinemørbrad sous vide m/mini pommes Anna og rødvinssauce

Svinemørbrad-sous-vide-anretning

At lave mad sous vide betyder tilberedning under vacuum ved temperaturer under 100 grader.

Det kræver normalt noget stort, fint og dyrt udstyr. Jeg har fundet ud af, at man faktisk med held kan lave det med en masse film til mikrobølgeovn, en stor gryde og et elektronisk stegetermometer. Jeg bruger ikke en vacuum maskine, men fordi kødet er pakket meget tæt i mikrobølgefilm, trænger der ikke vand ind til kødet – og der trænger heller ikke kødsaft den anden vej.

Tilberedes kød på denne måde, bliver det et utrolig mørt og lækkert. Det er måske ikke nødvendigt at tilberede hverken svine- og oksemørbrad sous vide, men jeg har fundet ud af, at det er en god måde at få tilberedt kødet til netop den centrum temperatur man ønsker.

Retten her er til 4-6 personer

Svinemørbrad sous vide

Det skal du bruge

  • 2 svinemørbrad
  • 6-8 skiver italiensk skinke
  • Timian – gerne frisk
  • Salt og peber
  • En rulle film til mikrobølgeovn (alm. husholdninsfilm dur ikke, da det ikke kan tåle varmen)

Svinemørbrad-sous-vide4

Sådan gør du

Rens de 2 mørbrad og skær enderne af (frys dem ned og brug dem evt. til en god gryderet senere). Krydr godt med timian, salt og peber på alle sider.
Rul mikrobølgefilm ud på bordet, men klip det ikke af endnu – hav selve filmrullen liggende tæt på bordkanten.
Læg 3 skiver italiensk skinke midt på filmen og læg mørbraden ovenpå. Rul nu mørbraden, så den bliver pakket ind i italiensk skinke og rul derefter 8-10 lag film fast omkring det hele. Enderne snoes og et lille stykke film rullet til en snor bindes omkring. Det skal ende med, at man står med en fin, lufttæt og meget fast mørbradrulle. Gentag med den anden mørbrad
Denne del af tilberedningen kan være klaret i rigtig god tid og rullerne kan ligge klar i køleskabet.

En gryde fyldes med vand, så man er sikker på at rullerne kan være i den og at de kan være helt dækket af vand.
Nu skal vandet varmes op til 60 grader og her skal temperaturen holdes de næste ca. 2 timer. Jeg bruger et elektronisk stegetermometer, som jeg dumper ned i vandet. Sæt lidt power på lige i starten og skru så ned på 1, når temperaturen nærmer sig. Lidt koldt vand kan kommes i, hvis temperaturen bliver for høj.
Mørbraden skal ikke i, før man er sikker på, at temperaturen er stabil.

I de næste par timer, vil temperaturen naturligvis stige eller falde en enkelt grad, men holder man øje og justerer en smule undervejs, kan det sagtens lade sig gøre. Det er ikke helt så nemt som med en rigtig sous vide maskine, hvor temperaturen er helt stabil, men min metode er absolut en brugbar – og meget billigere – løsning. Jeg har lavet både svine- og oksørmørbrad på denne måde rigtig mange gange, og det lykkes HVER gang.

Kort inden servering tages rullerne op af vandbadet og pakkes ud. Tør dem evt. med lidt køkkenrulle. Rullerne steges i smør på en varm pande, så de får farve og bliver sprøde på alle sider. Selve stegningen må kun tage kort tid. Lad dem herefter hvile i ca. 5 min.

Skær enden af og skær derefter forsigtig i ca. 3 cm tykke skiver og læg 2 på hver tallerken – sæt den ene på højkant.

 

Svinemørbrad-sous-vide1


Svinemørbrad-sous-vide2


Svinemørbrad-sous-vide3


Svinemørbrad-sous-vide6

Mini Pommes Anna

For nylig faldt jeg over en opskift på Pommes Anna i små portionsanretninger. Det blev foreslået, at man kunne bruge muffinsforme og jeg må sige, at det er en genial måde til at få de fineste små pommes Anna.

Det skal du bruge

  • 1 kg kartofler
  • 1/2 pakke smør
  • Frisk rosmarin
  • Salt og peber

Sådan gør du

Skræl kartoflerne og snit dem med et mandolinjern i meget tynde skiver.
Læg kartoflerne i en skål med vand, så de ikke bliver brune mens resten laves klar.
Smelt smør og tilsæt salt, peber og rosmarin. Lad det trække ca. 10 min, når smørret er smeltet.
Pensl formene med lidt smør og læg kartoffelskiverne i lag. Der skal pensles med smør mellem hvert lag.De enkelte lag af kartofler, må gerne ligge lidt forskudt.
Slut af med at pensle med smør og læg en lille rosmarinkvist ovenpå.
Muffinfadet dækkes fuldstændig med staniol og sættes i en 220 grader varm ovn i ca. 25 min, hvilket gør at kartoflerne smørdampes og bliver bløde.
Efter 25 min fjernes staniolen og de bages i yderligere 35 min. til de er gyldne og sprøde.
Når der skal anrettes, kan kartoflerne forsigtig vippes ud af formene med en kniv.

 

Pommes-Anna1

Pommes-Anna2


Pommes-Anna3

Rødvinssauce

Det skal du bruge

75 g rosiner
1 1⁄2 dl rødvin
2 stk skalotteløg
2 fed hvidløg
1⁄4 stk fennikel
1⁄2 dl mørk Balsamico
1 spk hakket rosmarinblade
1⁄2 l mørk fond (jeg brugte i dette tilfælde en kraftig svinefond fra Salling Super)
50 g smør
salt og peber

Sådan gør du

Rosinerne koges op i rødvin og sættes til afkøling.
Løg og fennikel renses og skæres i tern – de sauteres af i olie.
Tilsæt rosmarin og balsamico og kog det ned til balsamicoen er næsten væk.
Tilsæt fond og lad saucen simre i ca 10 min og si den.
Kom rosiner og rødvin i saucen og kog den lidt ned.
Lige inden servering piskes koldt smør i (må ikke komme på varmen igen) og saucen smages til med salt og peber.

Jordskokkecreme

Kog 150 g rensede jordskokker i tern i 1-2 dl piskefløde til jordskokkerne er møre og piskefløden er blevet lidt tykkere.
Blend med en stavblender og smag til med salt og peber.
Jeg har kommet jordskokkecremen i en chiffon og holdt den varm i samme vandbad, som kødet har været i. Cremen er derefter sprøjtet på tallerkenen som en skum.
Cremen kan også bare holdes varm i gryden og lægges på med en ske

Anretning

Kødet skæres i ca 3-4 cm tykke skiver – 2 skiver pr. person.
Læg lidt jordskokkecreme på tallerkenen. Læg 2 skiver kød på – lad den ene ligge og den anden stå oprejst.
Læg en Pommes Anna på og dryp lidt sauce over kødet incl. et par rosiner. Resten af saucen serveres i en skål.
Slut af med lidt blancherede grønsager. Jeg har her brugt små fine gulerødder og broccolistængler, men det kan varieres efter ønske og sæson.

Svinemørbrad-sous-vide-anretning2

Skrevet af Helle Thisted

2 svar til “Svinemørbrad sous vide m/mini pommes Anna og rødvinssauce”

  1. Michael siger:

    Hej, kan man koge rullen dagen før, og stadigvæk holde på saft og kraft?

    • Helle Thisted siger:

      Hej Michael
      Jeg har aldrig prøvet at lave den dagen før, men vil meget gerne høre om det, hvis du prøver.
      Det eneste jeg tænker er, at Kødet jo så skal serveres kold, da bruningen til sidst ikke er nok til at varme kødet op igen.

      Hilsen helle

Skriv et svar